La comida local y su significado en la China contemporánea: el caso del suroeste de Hubei

Resumen

Este artículo se enfoca en la comida local y los significados asociados en el área étnica de China central, y está basado en trabajos de campo realizados en la prefectura de Enshi, una prefectura tujia-miao autónoma que se encuentra en el suroeste de la provincia de Hubei. Como muchas otras áreas en China contemporánea, la comida local en el suroeste de Hubei, conocida como comida hezha, ha sido integrada al sistema de restaurantes urbanos y ha adquirido una variedad de significados. En la prefectura de Enshi, varios platillos locales especiales, como hezha, baogufan (un platillo hecho de harina de maíz y arroz), tularou (puerco ahumado) y zhaguangijao (una conserva hecha de harina de maíz y chiles), han sido vistos por mucho tiempo como símbolo de la comida regional local o de la cocina “rústica” del campo. Tanto la gran producción de maíz en los campos de la montaña como la sabiduría culinaria de los locales le han otorgado a la comida hezha un papel esencial en la historia moderna de esta área montañosa. Hasta los primeros años de la década de 1990, el platillo común hecho de maíz había funcionado como indicador de la vida de la montaña (descrita algunas veces como una vida miserable). Pero en ese mismo periodo, cuando el gobierno chino lanzó un proyecto nacional de desarrollo rural, los oficiales enshi fueron a las cocinas de los aldeanos para revisar si el platillo de maíz estaba siendo reemplazado con uno de arroz. Sin embargo, con el desarrollo rural estas comidas de gente pobre no desaparecieron. Muchos granjeros manifestaron que ahora tenían mayor acceso a carne (de cerdo) y al arroz (símbolo de una mejor calidad de vida, pues generalmente se asocia con la mayoría han) que antes, pero desde la mitad de la década de 1990, la prefectura de Enshi había sido testigo de un fenómeno sobresaliente: la gente regresaba a la comida “rústica” local a pesar de la abundancia de carne y arroz. Más aún, esta comida local incluso fue incorporada al sistema urbano de restaurantes: en los restaurantes Hezha, en los étnicos y los de corte rural, los llamados restaurantes “Felicidad del agricultor”. La estandarización de la comida local en estos restaurantes ha involucrado tanto las cocinas como sus significados asociados, y ha puesto de relieve las maneras locales de conseguir alimentos (i.e., cultivos de plantas, cría de animales y recolección), la estructura general de la comida (platillo principal fan, platillo con vegetales y carne caj, y bebidas), las características generales del patrón de sabores de la comida local (ácido, dulce, glutinoso y picante), y los métodos de cocina más comúnmente usados. Alrededor de la comida hezha coexisten diversos significados, que emergieron en periodos históricos diferentes. En los medios locales y en los discursos de masas, la comida hezha ahora significa comida del diario, comida de granjero, comida de gente pobre, comida de montaña, comida de hambruna, comida étnica, comida deliciosa, comida saludable, exquisitez en las mesas de extranjeros, etcétera. Este artículo traza la historia de los alimentos hezha y examina cómo y por qué han sido integrados y estandarizados por los restaurantes. También analiza las razones detrás de la coexistencia de tantos y tan contradictorios significados, y reflexiona sobre cómo la construcción de imágenes étnicas y la promoción de la modernización agrícola y del turismo en la prefectura Enshi contemporánea han ejercido influencia en estos significados.